| Titre | PARMENTIER MAQUEREAU- LEGUMES RACINES |
|---|---|
| Type de plat | PLAT COMPLET |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes: 1 kg de racines diverses (céleri rave + salsifis ou topinambours), 0,5 l de crème de riz, 300 g de filet de maquereau, huile de noisette, 100 g de noisettes entières, 100 g de blanc de poireau, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 200 g de feuilles d’épinard ou blettes, persil |
| Description | Purée de racines: Peler et couper les racines en gros morceaux. Les jeter dans une cocotte et couvrir de deux fois leur volume d’eau non salée. Cuire tendre (traversable au couteau d’office). Faire une purée avec le céleri et autres racines : A ce stade, les légumes, toujours dans leur casserole, doivent être à peine couverts par l’eau, ajouter la crème de riz, donner une ébullition, écraser à la main à la fourchette ou à l’écrase-patate avec de l’huile de noisette et réserver. Poisson: Tailler le poireau en julienne. Émincer les échalotes, écraser l’ail. Lever les filets des maquereaux, enlever les arrêtes. Détailler le poisson en gros dés. Faire chauffer 1 CS d’huile de noisette dans une poêle, à feu doux, y jeter l’ail, l’échalote, le poireau, le poisson, la moitié des noisettes concassées, saler, pimenter. Suer sans colorer jusqu’à effeuillage du poisson. Arrêter la cuisson, finir d’effeuiller le poisson avec l’ail et l’échalote, réserver. Tomber à sec sur poêle chaude les feuilles d’épinard ou de blette, sans les côtes. Dans des plats à gratin individuels, disposer une couche avec la moitié de la purée de racines. Recouvrir d’un voile des feuilles de verdure tombées au moment. Puis une couche du poisson effeuillé puis de nouveau un voile de verdure puis une nouvelle couche de purée. Finir avec le reste des noisettes hachées grossièrement. Cuire 20 min à 230°C. Servir chaud ! |
| Origine | Côté cuisine (Arnaud Daguin) |
| Création | Le 23/1/10 à 14:35 |
| Modification | Le 6/11/13 à 22:58 |