| Titre | BRANDADE DE NIMES |
|---|---|
| Type de plat | POISSON / ENTREE CHAUDE |
| Difficulté | 3 |
| Ingrédients | Pour 6 personnes : 1 kg de morue (près de la tête), 75 cl d'huile d'olive, 30 cl de lait, thym, laurier, 6 tranches de pain de mie rassis, 2 grains d'ail, sel, poivre blanc. MORUE : PRÉPARATION La morue doit toujours être longuement dessalée avant son emploi. Déposer les filets dans une passoire et placer celle-ci dans une bassine remplie d'eau froide (peau vers le haut). Laisser dessaler 12 h en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Le stockfish est de la morue séchée et demande un dessalage plus long, entre 24 et 48 h. |
| Description | Faire dessaler la morue. La pocher dans de l'eau froide avec le thym et le laurier, chauffer jusqu'à frémissement. Cuire huit minutes. Egoutter, dépouiller et effeuiller avant qu'elle ne refroidisse. Dans une casserole, faire chauffer 20 cl d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude, ajouter la morue baisser le feu et la travailler, à chaleur douce, avec une cuillère de bois, en tournant jusqu'à ce qu'elle devienne de plus en plus pâteuse. Faire chauffer le lait. Quand la pâte est bien fine, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger en ajoutant petit à petit, sans cesser de tourner (comme pour une mayonnaise), l'huile d'olive, en alternant avec le lait bien chaud. Assaisonner. La pâte blanche homogène doit avoir la consistance d'une purée de pomme de terre. Première version : Verser la brandade dans un plat creux, en la montant en dôme. La garnir de croûtons aillés et la servir bien chaude avec une salade mélée de roquette et de frisée relevée d'une pointe d'ail et de piment d'Espelette pour ceux qui en veulent. Seconde version, en tapas, tailler très en biais de fines tranches de baguette que l'on grille. Pendant ce temps, faire chauffer sans cuisson une gousse d'ail finement hachée dans une CS d'huile d'olive, l'incorporer à un peu de brandade. Tartiner, saupoudrer de piment, et surmonter d'une olive. La troisième version consiste à ouvrir une boîte de pimientos del piquillos, à les rincer et à les farcir de brandade froide avec ail et persil haché. Un court filet d'huile d'olive par dessus. Ou bien au four à 120° (th4) 5 min. Présenter les piquillos avec une feuille de persil dans chaque ramequin. |
| Origine | PROVENCE/estran.canalblog.com |
| Création | Le 3/3/10 à 14:22 |
| Modification | Le 6/3/10 à 22:16 |