| Titre | BOUILLON THAÏ, SAUMON, LANGOUSTINE |
|---|---|
| Type de plat | POTAGE |
| Difficulté | 3 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes: 2 grosses langoustines, 50 g d' haricots verts, 1 botte de mini carottes, 1/2 betterave jaune, Pluches de coriandre, Marjolaine, 200 g de saumon, 2 joues de saumon, les arêtes d' un saumon, la tête de saumon, 1/8 bâton de citronnelle, 20 g de gingembre, sel, poivre, 1 carotte, 1 poireau nouveau, 1 échalote, 8 queues de persil, 1 oignon nouveau |
| Description | Langoustines : Décortiquer les 2 langoustines. Réserver les carcasses pour le jus. Châtrer les langoustines. Les couper en carpaccio en biseau. Saumon : Tailler le saumon en finger (en bâtonnets). Bouillon : Faire colorer les carapaces de langoustine à la poêle avec de l'huile. Jeter la garniture aromatique : carotte, échalote, jeunes poireaux, gingembre, citronnelle, queue de persil et arêtes de saumon. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser bouillir 30 min. Filtrer. Légumes : Cuire à l'anglaise les haricots verts puis les couper en tronçons de 2 cm. Cuire à l'anglaise les carottes (non épluchées) Tailler la betterave en carpaccio à la mandoline et emporte-piécer d'un cm de diamètre. Tailler finement l'oignon nouveau. Dressage : Dans le fond d'un bol, mettre les disques de betteraves jaunes et les tronçons de haricots. Ajouter les langoustines en carpaccio, les finger du saumon, l'oignon nouveau taillé, quelques pluches de marjolaine, des pluches de coriandre et la joue de saumon. Verser le bouillon chaud devant les invités |
| Origine | Top Chef |
| Création | Le 3/4/13 à 20:43 |
| Modification | Le 30/10/13 à 22:58 |