Pour le Lipig: 12 oignons, 300 g de beurre demi-sel, 1 CC de sel
Pour le Far noir: 335g de farine de blé noir, 20g de farine de froment, 1 oeuf, 100g de saindoux, 30 cl de bouillon de cuisson, 25 cl de lait demi-écrémé, 1/2 CC de sel
Pour le Far blanc: 250g de farine de froment, 50 g de sucre, 4 oeufs, 25 cl de lait demi-écrémé, 1/2 CC de sel.
Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite.
Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
Chauffer la marmite sur feu fort.
Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et laver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également.
Éplucher les carottes, les navets.
Au bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
Mais également les carottes, les navets, et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
Piquer un oignon avec deux clous de girofle, et l’ajouter dans le bouillon.
Fermer et laisser cuire sur le feu pendant 2 h (avant d’ajouter les sacs de farz).
Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure.
Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.
Mettre le beurre dans une large poêle et y ajouter les oignons.
Laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent.
Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser.
Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon.
Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même!
Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!
Préparer maintenant le farz noir.
Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’oeuf. et mélanger un peu.
Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.
Ajouter le bouillon sur la farine.
Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.
Verser la pâte dans un sac à far.
Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.
En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.
Faire la même chose avec le far blanc : procéder comme une pâte à crêpe.
Ajouter la saucisse de Morteau et laisser cuire deux heures de plus…
Une heure avant de servir, ajouter les pommes de terre épluchées non coupées.
Pour le service, verser le bouillon dans une soupière.
On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four).
Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…
Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz.
Il suffit d’enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.
Puis de les couper en tranches, où l’émietter comme de la semoule. (On sort le sac, on le pose sur la table et on le fait rouler pour l'émietter (bruzhunan).
Réchauffer le lipig.
Sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!).
Sortir les légumes de la marmite en faisant attention de ne pas se brûler car c’est très chaud.
Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.
NB : Le sac est en grosse toile, le fond est en 'forme d'obus', 20 cm de large environ sur 30 cm de haut.
