| Titre | MAQUEREAU GRILLE AU CHALUMEAU |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 2 personnes : 1 maquereau, 100 g de tamarin frais, 100 g d’eau minérale, 100 g de dattes Medjoul, Emulsion d'oseille : 1 oeuf, une botte d’oseille à grandes feuilles, 100 g et un filet d’huile d’olive, 100 g d’huile de pépins de raisin, fleur de sel, poivre noir. Pour le dressage, oseille sauvage et huile d’olive, pain de campagne |
| Description | Maquereau : vider et lever les filets du poisson. A l’aide d’un chalumeau, chauffer la peau du maquereau pour retirer la première membrane (transparente). Toujours avec le chalumeau, griller la chair du maquereau. Tamarin : faire chauffer le tamarin frais à feux doux avec l’eau minérale 20 min à couvert puis passer au chinois. En prélever 100 g et mixer avec les dattes. Emulsion d’oseille : cuire l’oeuf pendant 6 min, l’écaler. Prélever le jaune, l’écraser et procéder comme pour une mayonnaise : incorporer petit à petit le mélange d’huiles, et pour finir, l’oseille mixée avec 50 g d’eau et le blanc d’oeuf haché. Rectifier l’assaisonnement. Dressage : étaler la purée de tamarin à la spatule, déposer le filet de maquereau fraîchement saisi au chalumeau et assaisonner de fleur de sel et de poivre noir, puis ajouter l’émulsion d’oseille. Servir avec des toasts grillés, l’oseille sauvage et l’huile d’olive. Variante : servir les filets grillés avec purée de carotte acidulée et crème de noisette au thym et basilic |
| Origine | D. Baratier |
| Création | Le 18/11/14 à 14:51 |
| Modification | Le 18/11/14 à 15:08 |