| Titre | CALMARS (ENCORNETS) ET QUINOA |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 2 personnes : 6 petits encornets, 150 g de quinoa, 8 citrons verts, 1 grain d’ail, 1 oignon rouge, bouillon de volaille, 1 poivron rouge, 3 piquillos Emulsion Gin sour : 1 œuf, 15 g de gin, 1 feuille de gélatine, 50 g de lait de coco, 1/2 botte de coriandre, sel, poivre, piment d’Espelette, sucre cassonade. 20 g de roquette. |
| Description | QUINOA : Rincer le quinoa. Le mettre dans une casserole avec le zeste râpé d’un citron vert et un grain d’ail. Mouiller au double de la hauteur avec du bouillon et cuire. Vérifier la cuisson, et ajouter de l’eau si besoin. Une fois cuit, le débarrasser et refroidir. Enlever l’ail. Ajouter un trait de citron vert. Ciseler 1/4 de l’oignon très finement, ajouter au quinoa. Mettre un autre quart dans un petit saladier avec du bouillon. Emincer l’autre moitié d'oignon et réserver arrosé du jus d’un citron vert. SAUCE AU POIVRON : Tailler le poivron rouge en brunoise, ajouter aux oignons dans le bouillon. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Arroser du jus de 3 citrons. Mixer ensuite les piquillos avec un filet d’huile d’olive et ajouter cette purée au mélange poivrons/oignons. Ajouter 1 CC de sucre cassonade. Préparer les encornets, les vider et les laver. Récupérer le corps et les tentacules séparément, Ouvrir le corps et faire un quadrillage pour faciliter la cuisson. Assaisonner l’encornet et les tentacules, puis les sauter vivement à l’huile d’olive, l’un après l’autre. EMULSION Gin sour : Mixer un blanc d’œuf, le gin avec la gélatine dissoute, 1 CS de sucre cassonade, le jus d’un citron vert, et deux ou trois glaçons. Ciseler la coriandre, l’ajouter à la sauce et compléter avec un trait de lait de coco. Emulsionner et déposer l’écume sur les encornets. Décorer avec quelques feuilles de roquette. NB. C'est comme un ceviche, qui peut se faire également avec du poisson cru en lamelles. |
| Origine | Amérique Sud/J.ARBELAEZ+ (pas écume |
| Création | Le 12/12/14 à 12:07 |
| Modification | Le 29/10/20 à 18:55 |