| Titre | ST. JACQUES CONDIMENT GRASSOISE |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour une assiette : 3 coquilles St-Jacques, 4 pommes de terre rattes, huile d’olive Grassoise : 1 gousse d’ail, 30 g d’olives noires taggiasche dénoyautées, 5 tomates mûres, 20 g de câpres fines, 1 pointe de piment piquillos, ¼ de botte de ciboulette, ¼ de botte de menthe, ¼ de botte persil plat, 1 échalote Vinaigrette citron : 1 citron jaune, sucre, huile d’olive Salade : pousses de betterave rouge (ou mâche), pousses de moutarde frisée (ou roquette). Finition : 1 combawa (ou citron vert), Piment d’Espelette |
| Description | Eplucher les pommes de terre ratte et les couper en gros cubes, les rincer pour éliminer la fécule. Les cuire en démarrant à l’eau froide, avec une petite poignée de gros sel. Porter à ébullition et ne pas hésiter à surcuire. Quand elles sont prêtes, les égoutter et écraser grossièrement au presse-purée, sans chercher à lisser. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Préparer le condiment grassoise : monder les tomates (éliminer le pédoncule, les plonger dans l’eau bouillante une vingtaine de secondes, puis les refroidir en eau glacée pour retirer la peau facilement), les couper en quatre et les épépiner. Couper en dés. Couper la gousse d’ail en deux et l’écraser avec le plat du couteau, puis concasser avec la lame. Faire revenir l’ail à l’huile d’olive dans une casserole, sans le brûler. Lorsqu’il frémit, ajouter les tomates. Entre temps, ciseler une échalote grossièrement et l’ajouter à la fondue de tomate. Saler avec une pincée de gros sel et poivrer. Hacher un piquillos finement et l’ajouter. Ajouter les câpres, puis les olives hachées grossièrement. Cuire le tout à feu doux en laissant compoter. Remuer de temps à autre pour éviter que la grassoise brûle au fond de la casserole. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ouvrir les St-Jacques, et retirer le tout avec une cuillère à soupe. A la main, décoller délicatement les bardes et le corail, ainsi que le muscle, et récupérer seulement la noix. Rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Réserver sur papier absorbant. Prélever quelques feuilles de persil plat et de menthe et les hacher, ciseler les tiges de ciboulette. Ouvrir un citron jaune en deux, planter une fourchette dedans et presser pour extraire le maximum de jus. Poivrer et sucrer légèrement, monter à l’huile d’olive. Saler et poivrer les St-Jacques. Chauffer de l’huile d’olive, fumante, dans une poêle. Poser les St-Jacques côté assaisonnement, et quand elles sont bien dorées, les retourner et couper le feu. Elles doivent être nacrées à l’intérieur. Quand la grassoise est bien sèche, couper le feu et ajouter les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement. Sur une assiette, dresser dans un emporte –pièce de 10 cm de diamètre l’écrasée de ratte, recouvrir de grassoise. Placer les Saint-Jacques par-dessus. Assaisonner les pousses de betterave et de moutarde à l’huile d’olive dans un bol, puis en déposer quelques feuilles dans l’assiette joliment. Faire un cordon de vinaigrette citron autour, sans recouvrir les St-Jacques, râper un combawa sur l’assiette, et déposer une pincée de piment d’Espelette tout autour. |
| Origine | DLPD1C/ Gilles Epié |
| Création | Le 19/1/15 à 19:02 |
| Modification | Le 21/7/23 à 16:21 |