| Titre | TARTE FINE AUX ST. JACQUES |
|---|---|
| Type de plat | ENTRÉE CHAUDE |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | 1 pâte feuilletée, 3 grosses noix de Saint-Jacques par personne, 2 topinambours, 250 g de crème liquide, 100 g de noisettes émondées, 30 g d’huile de noisette, Sumac moulu, ¼ de botte de cerfeuil, ¼ de botte de ciboulette, Piment d’Espelette, sel, poivre du moulin |
| Description | Préchauffer le four à 250°C. Etaler la pâte feuilletée sur 1 mm d’épaisseur, et détailler un cercle à l’aide d’un emporte-pièce (ou 1 bol) de 11 cm de diamètre. Piquer à la fourchette le rond de pâte, plaquer sur papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé, et poser une plaque par-dessus pour éviter que le feuilletage ne développe à la cuisson. Enfourner 15 min, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et cuit. Porter la crème à ébullition. Tailler les topinambours grossièrement, puis ajouter à la crème. Assaisonner. Lorsque la crème a bien réduit et que les topinambours sont cuits, mixer le tout, jusqu’à obtenir une purée souple et onctueuse, bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en bol, et ajouter une cuillère à café d’huile de noisette. Torréfier les noisettes émondées, en les posant dans une poêle chaude et les remuer de temps en temps pour uniformiser la coloration. Arrêter lorsqu’elles sont blondes. Les émincer grossièrement. Ciseler la ciboulette, effeuiller le cerfeuil, saler à la fleur de sel et piment d’Espelette, le sumac, ajouter un filet d’huile de noix, juste pour lier le tout. Trancher les noix de St Jacques, comme un carpaccio, faire une rosace de noix sur papier sulfurisé huilé, de la taille de l’emporte-pièce utilisé pour découper le feuilletage. Retirer le papier sulfurisé. Huiler une deuxième feuille de papier sulfurisé, recouvrir le carpaccio et réserver. Etaler la purée de topinambour sur le fond de tarte, retourner la pâte sur les St-Jacques, retirer le papier sulfurisé qui protégeait les noix, et enfourner à 275°C, 1 min, juste pour nacrer les St-Jacques. Assaisonner la tarte fine avec la vinaigrette aux herbes, en prenant soin de bien recouvrir les noix, sans pour autant les cacher. |
| Origine | Flora Mikula |
| Création | Le 13/2/15 à 21:25 |
| Modification | Le 14/2/15 à 0:29 |