| Titre | PARFAIT GLACÉ AU YUZU ET ANANAS |
|---|---|
| Type de plat | GLACE |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 4 verres Parfait glacé : 80 g de jaune d’œuf (4 œufs), 140 g de sucre en poudre, 85 g de jus de yuzu, 1 citron jaune, 2 g de gélatine feuille (une feuille de gélatine « or »), 350 g de crème montée Ananas poché : 300 g d’eau, 150 g de sucre, 3 étoiles d’anis, 1 gousse de vanille, 1 ananas victoria, poivre du moulin Mangue en cubes : 1 mangue, 80 g de purée de mangue ou coulis exotique, 1 citron vert Décor : 1 noix de coco fraîche |
| Description | Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux. Dans une casserole, rassembler le jus de yuzu, zester le citron jaune et presser son jus. Porter à ébullition. Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Blanchir avec le sucre. Verser en deux fois le jus des agrumes sur les jaunes blanchis, puis remettre en casserole, et cuire presqu’à frémissement, arrêter quand l’œuf est juste cuit, qu’il a épaissi l’appareil, un peu comme une crème pâtissière. Ajouter une feuille de gélatine préalablement réhydratée, puis débarrasser l’appareil dans un bac, filmer à contact et le refroidir rapidement. Peler à vif l’ananas victoria. Tailler de très fines lamelles, 2 mm, et éliminer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce. Plonger les rondelles dans le sirop porté à frémissement, puis stopper le feu immédiatement. Laisser les rondelles d’ananas dedans. Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe de trois demi-coques et réserver les coques vides. Mélanger la crème au yuzu refroidie avec la crème montée, en trois fois, afin de bien homogénéiser le mélange. Garnir les coques de passion de parfait yuzu, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement, comme une crème glacée. Egoutter les ananas au sirop, et les réserver au frais. Peler la mangue à vif, puis la tailler en brunoise et la débarrasser en bol. La lier avec la pulpe de mangue et les zestes d’un citron vert, ainsi qu’un trait de jus du même citron vert. Dans un verre à martini, remplir aux trois quarts de cubes de mangue. Récupérer les ananas et les parfaits givrés, dresser tout autour des bords quelques corolles de rondelles d’ananas, recouvrir les parfaits de pulpe de fruit de la passion, et bien lisser pour recouvrir le parfait. Récupérer la noix de coco, enlever la coquille, et faire quelques lamelles, pour décorer. |
| Origine | C. Michalak |
| Création | Le 13/2/15 à 21:47 |
| Modification | Le 14/2/15 à 0:20 |