| Titre | POT AU FEU DE ST. JACQUES |
|---|---|
| Type de plat | POTAGE /POISSON |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 1 cocotte : 3 noix de Saint-Jacques, 300 g de bouillon de volaille (ou de bœuf), 1 carotte jaune, 1 carotte, 1 navet long, 1 racine de raifort, 1 citron vert, 2 champignons shiitakés frais, 10 g de pousses de soja, 1 oignon nouveau ou cébette, 100 g de gros sel, 100 g de sucre, sauce soja, huile de sésame |
| Description | Mélanger le gros sel et le sucre. Mettre les Saint-Jacques sur une plaque, les recouvrir du mélange. Tailler la carotte jaune et le navet en fines tranches dans la longueur, à la mandoline, puis retailler les tranches en fins bâtonnets (julienne). Tailler la carotte en sifflets à la mandoline. Porter de l’eau salée à ébullition, et préparer une eau glacée, salée également. Quand l’eau bout, plonger tous les légumes dedans. A la reprise de l’ébullition, stopper la cuisson en égouttant les légumes, et en les plongeant dans l’eau glacée, juste pour les refroidir, les sortir immédiatement, puis les réserver. Emincer les shiitakés. Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle, puis sauter les champignons. Lorsqu’ils sont cuits, c’est-à-dire bien dorés et que l’eau de végétation est complètement évaporée, les débarrasser. Tailler la cébette en biseaux d’environ 1 cm de large. Récupérer les Saint-Jacques après 10 min de marinade, les passer sous un filet d’eau pour enlever l’excédent de sel et de sucre, et les réserver. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Déposer quelques pousses de soja, crues, dans le fond d’une cocotte, recouvrir avec les légumes blanchis, les cébettes, puis les shiitakés. Déposer les Saint-Jacques, zester un citron vert et un peu de racine de raifort. Lorsque le bouillon de volaille est chaud, ajouter la sauce soja et l’huile de sésame, pour assaisonner, verser sur les Saint-Jacques dans la cocotte. Couvrir immédiatement pour finir la cuisson. |
| Origine | N. Brousse |
| Création | Le 27/2/15 à 18:33 |
| Modification | Le 4/3/15 à 23:20 |