| Titre | CAROTTES ET ST JACQUES AU GINGEMBRE |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes : 20 carottes, 10 cl de jus de carotte, 1 carotte violette (facultatif), 12 noix de Saint-Jacques, 170 g de beurre, 12 g de sucre |
| Description | Gratter les carottes, les mettre dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajouter le bouillon et laisser réduire. Enrober bien les carottes. Les réserver. Pour l’écume, porter le jus de carotte à ébullition, ajouter dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Garder au coin du fourneau. Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques dans le beurre noisette 1 min de chaque côté. Passer la carotte violette à la mandoline, faites frire les chips 30s dans de l’huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dresser dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminer en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour. Décorer avec quelques chips. |
| Origine | Ruben Sarfati/ Carotte de France+ |
| Création | Le 13/9/15 à 20:10 |
| Modification | Le 3/3/22 à 18:54 |