| Titre | CHAPON AUX CLEMENTINES |
|---|---|
| Type de plat | VIANDE/VOLAILLE |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | 1 chapon fermier de 3 kg (ou 1 beau poulet fermier), 200 g de foie gras, 200 g de brioche, 12 échalotes, 1 CS de miel, 5 cl de Grand-Marnier, huile d’ olive, 100 g de beurre, 14 clémentines non traitées, Bouillon : 3 carottes, 2 poireaux, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de céleri |
| Description | Peler les carottes, nettoyer les poireaux, ficeler le thym, le laurier et le céleri ensemble et mettre le tout dans un grand faitout, ajouter 3 l d’eau, du gros sel et porter à ébullition. Préparer la farce : hacher 2 échalotes et faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 2 CS d’huile d’olive. Mélanger à part le foie gras et la brioche taillés en petits dés, 2 clémentines coupées en dés, saler et poivrer. Farcir le chapon avec le mélange obtenu et coudre l’ouverture avec de la ficelle de boucher. Lorsque le bouillon bout, mettre le chapon à pocher 1 h. Préchauffer le four sur th. 5-6/170°. Égoutter le chapon 10 min (réserver un peu de bouillon) et enfourner-le 2 h en l’arrosant régulièrement. 30 min avant la fin de la cuisson, disposer autour du chapon 4 clémentines coupées en deux. Dans une sauteuse, faites suer le reste des échalotes pelées avec 30 g de beurre, ajouter 1 c. à soupe de miel, saler et poivrer, faites réduire en laissant caraméliser. Réserver. Au terme de la cuisson, le sortir, couvrir de papier alu. Ôter les demi-clémentines, les réserver au chaud. Dégraisser le jus, mettre dans une casserole, ajouter le jus de 3 clémentines, les quartiers des clémentines restantes, verser le Grand-Marnier et 10 cl de bouillon de pochage, rectifier l’assaisonnement, laisser réduire pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter le reste de beurre en fouettant. Servir le chapon avec la farce, les échalotes et la sauce aux clémentines. NB. On peut accompagner le chapon d’une purée de potimarron ou de panais. |
| Origine | NOËL/ELLE++ |
| Création | Le 12/1/16 à 21:37 |
| Modification | Le 30/12/23 à 14:57 |