| Titre | CARBONNADE D'AGNEAU |
|---|---|
| Type de plat | VIANDE AGNEAU |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 6 personnes : 3 belles tranches de gigot d’agneau de 350 g chacune avec os, soit 4 cm d’épaisseur (ou des souris), 3 oignons, 8 grains d’ail, 2 CS d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin, 200 g de petit salé (poitrine salée bien affinée), 2 CC rases de sel gros, 1 bouquet garni fait avec 1 branchette de romarin, 3 tiges de persil avec leurs feuilles et du laurier, 250 g de petits oignons grelots (ou échalote), 5 carottes, 3 tomates ou 1 boite 2/4 de tomates pelées ou concassées, 500 g de tout jeunes cardons, 3 branches de céleri, ½ L de vin blanc sec, 250 g de haricots blancs égrainés, 6 artichauts, sel, poivre. |
| Description | La veille, éplucher 3 grains d’ail. Ôter le germe. Faites quelques entailles sur le coté des tranches de viande (dans la couenne) et y enfoncer des ½ grains d’ail (2 par tranche). Tailler la poitrine salée en lardons. Mettre les tranches de gigot et les lardons dans un plat creux, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive. Placer au réfrigérateur pour la nuit. Mettre à tremper les haricots secs. Si c’est des haricots blancs frais, inutile de les mettre à tremper, il suffira de les écosser. Le lendemain, éplucher les oignons grelots. Dans une cocotte, faire bien colorer les tranches de gigot, ne pas rajouter de matière grasse. Une fois la viande prête, retirer délicatement et réserver au chaud. Sans rien toucher de la cocotte, faites raidir pendant 5 min le petit salé et ajouter les oignons en garniture. Dix minutes après, ajouter les oignons grelots et faites blondir à feu doux. Verser ensuite le vin blanc de Provence et remettre la viande dans la cocotte. Augmenter la chaleur. Eplucher l’ail qui reste (5 grains) en rondelles, et les carottes en bâtonnets. Faire un bouquet garni avec le persil, le romarin et le laurier. Monder, épépiner et couper les tomates grossièrement. Nettoyer les branches de céleri et le cardon, couper en morceaux de 3 cm. Dès que le vin blanc a réduit d’une bonne moitié, ajouter l’eau, les haricots blancs, le bouquet garni, le gros sel et les légumes. Amener à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 2 h 30 à feu doux. Au bout de ce temps, ajputer les fonds d’artichauts. Poivrer. Cuire encore 30 min. Rectifier l’assaisonnement. NB. Inutile de plonger les artichauts dans de l’eau citronnée, car ils vont mijoter et se colorer ensuite. |
| Origine | PROVENCE/ Guy GEDDA |
| Création | Le 6/2/16 à 16:49 |
| Modification | Le 8/2/16 à 19:50 |