| Titre | CALMAR GRILLÉ, GUACAMOLE |
|---|---|
| Type de plat | POISSON/ ENTREE CHAUDE |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 2 pers. : 2 encornets de 200/300 g, 1 avocat mûr, 1 botte de coriandre, 1 pièce de "nduja" piquante (ou de soubressade), 2 kumquats, 1 oignon rouge, 1 barquette de pousses de coriandre, 1 barquette de petites pousses de shiso rouge, 3 betteraves cuites sous vide, vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, Fleur de sel, poivre du moulin. |
| Description | Purée de betterave : Chauffer légèrement les betteraves avec leur jus et un peu d'eau à la casserole. Lorsqu’elles sont chaudes, garder une betterave de côté, et mixer le reste au blender, ajouter le jus petit à petit, pour avoir une texture de purée. Débarrasser en casserole et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive. Guacamole : Ouvrir l’avocat en deux et éliminer le noyau, puis retirer la peau. Rassembler la chair dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive. Ciseler un oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc. Ecraser le tout à la fourchette. Calamar grillé : Eliminer la tête de la seiche ainsi que la poche d’encre pour ne récupérer que les tentacules. Ouvrir le gras de seiche, puis racler l’intérieur, bien propre, et inciser la chair sans la percer, en quadrillage, un peu de biais. Couper ensuite de petits triangles de seiche. Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive, et saisir agressivement la chair des seiches, côté quadrillé. Assaisonner de fleur de sel. Déglacer au vinaigre balsamique blanc lorsque la chair vrille. Hacher grossièrement de la coriandre, puis l’ajouter hors du feu sur les seiches. Poivrer. Parsemer de"nduja" émiettée. Couper les kumquats en rondelles. Sur une assiette, étaler de la purée de betterave, faire quelques quenelles de guacamole, déposer délicatement les encornets. Décorer avec les kumquats, quelques touches de "nduja", les pousses de coriandre et de shiso. |
| Origine | ITALIE/DLPD1C/D.IMBROISI+ |
| Création | Le 27/4/16 à 19:29 |
| Modification | Le 4/11/21 à 11:02 |