| Titre | TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE |
|---|---|
| Type de plat | ENTRÉE FROIDE |
| Difficulté | 3 |
| Ingrédients | Pour 1 terrine (environ 12 personnes) : 1 kg de foies de volaille, 600 g de gorge de porc, hachée à la grosse grille, 600 g d’échine de porc, hachée à la grosse grille, 100 g net d’échalote (environ 4 échalotes), 25 g net d’ail (environ 5 gousses d’ail), 60 g de beurre, 20 g de sel, 80 g de lard de poitrine salée de Bigorre (ou tout autre lard blanc), 7 cl d’Armagnac, 4 g de poivre fraîchement moulu, 4 baies de genièvre, 10 grains de poivre vert séché, 5 cl de porto blanc, 1/2 CC de 4 épices, 1 bouquet de persil plat (50 g net de feuilles), 1 CS de feuilles de thym, 1 feuille de laurier, 1 œuf |
| Description | Peler et ciseler les échalotes, faire fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps peler et ciseler l’ail, l'ajouter, prolonger la cuisson de 5 min et déglacer avec 1 Cs de porto. Donner un bouillon et réserver. Laver et sécher le persil. Hacher les feuilles très finement au couteau. Couper le lard de poitrine en petits dés et hacher au robot ou au mixeur. Dans un grand cul de poule, mélanger les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil et le thym. Réserver au frais le temps de préparer la suite. Déveiner les foies de volaille. Mixer (ou hacher) 600 g de foies, réserver le reste. Ajouter les foies hachés au mélange de viandes. Incorporer 1 œuf battu. Déposer une cocotte à moitié remplie d’eau dans le four pour le bain marie et préchauffer à 180°C chaleur statique. Faire sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses). Déglacez-les avec le reste de porto (35 g), salez et poivrez. Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce. Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez. Comptez 1 h 30 environ (la terrine atteint environ 75 degrés à cœur) et retirer le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson. Laisser tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laisser reposer 48h à 3 jours avant de la déguster. Elle se conserve une semaine, au-delà, prenez soin de la couvrir de saindoux. NB Commander les foies de volaille à votre boucher pour qu’ils soient ultra frais. Si vous utilisez un morceau de porc plus maigre, ajoutez 10 cl de crème liquide. Le bain-marie doit arriver 2 cm en dessous du rebord de la terrine. N’enfoncez pas la sonde trop tôt dans votre terrine pour qu’elle ne perdre pas trop de jus. Piquez plusieurs fois pour être sûr de la température. |
| Origine | Julie |
| Création | Le 8/5/17 à 15:32 |
| Modification | Le 20/3/19 à 22:54 |