Rechercher dans

TitreRÔTI DE VEAU BASSE TEMPÉRATURE
Type de platVIANDE/VEAU
Difficulté1
IngrédientsPour 6 pers. : 1 Filet mignon de veau (800 g env.), 2 CS d'huile neutre, sel, poivre



DescriptionAu préalable :
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C. Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière

Recette basse température - 1ère méthode ("traditionnelle") :

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 1 h ¾, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 h.


Cuisson basse température - 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette.
Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.
OrigineDivers
CréationLe 12/11/17 à 23:49
ModificationLe 18/12/17 à 18:54


Ajouter un commentaire (ça re-marche !) :

Nom :

Commentaire :