| Titre | ENDIVES AU HADDOCK |
|---|---|
| Type de plat | ENTREE CHAUDE |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 2 pers. : 1 filet de haddock fumé, 3 ou 4 endives, 1 botte d'estragon, 10 cl de lait 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, vinaigre de riz, poivre. |
| Description | Tailler en tranches fines les filets de haddock, tel un saumon fumé. Crème de haddock : Conserver la peau de haddock, la mettre en casserole avec le lait et la crème, poivrer, monter à ébullition, puis réserver. Coulis d'estragon : Faire bouillir 25 cl d’eau juste salée, y cuire l’estragon effeuillé, (conserver les tiges). Refroidir. Ajouter le beurre puis mixer afin d’obtenir un coulis lisse. Effeuiller les endives conserver une moitié au frais. Endives en pickles : Réaliser un bouillon avec les arrêtes ou parures de haddock et les tiges d’estragon. Ajouter le vinaigre, monter à ébullition. Plonger la moitié des feuilles d’endives dans le bouillon vinaigré, durée : 30 s, puis les refroidir aussitôt (avec des glaçons). Dresser en intercalant, tranches de haddock, endives crues et cuites. Émulsionner la crème de haddock, verser sur l’assiette ainsi que le coulis d’estragon. |
| Origine | OVD/ S.RAMON/Nord |
| Création | Le 5/2/18 à 16:10 |
| Modification | Le 11/2/18 à 23:10 |