| Ingrédients | P. 6 p. : 30 langoustines crues décortiquées, pattes et têtes réservées, 4 champignons, 2 échalotes, 1 carotte, coupés en dés, 3CS huile, B. garni, 15 cl de vin blanc, 5 cl de Noilly, 40 cl de crème liquide, 30 g de beurre, cayenne, sel, poivre. 300 g de pois gourmands cuits 5 min à l'eau salée. |
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| Description | Fumet : F. revenir les légumes à l'huile. Ajouter pattes et têtes. Laisser suer, puis mouiller à hauteur, bouquet garni, sel, poivre et laisser frémir pendant 20 min. Retirer du feu et laisser infuser. Passer au chinois et laisser réduire à 20 cl. Faire sauter les queues 30s sur chaque face. Saupoudrer de cayenne et les mettre dans des plats individuels en intercalant les pois. Déglacer la poêle avec le Noilly et le vin blanc, faire réduire, ajouter le fumet, laisser encore réduire des 2/3 et ajouter la crème. Laisser bouillonner 15 min en remuant et répartir sur les langoustines. Passser sous le grill et laisser dorer. |
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