| Titre | BOURRIDE DE BAUDROIE |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 6 personnes : 800 g de lotte en filets (demander également 800 g de têtes, arrêtes et parures à votre poissonnier pour le fumet), les joues et les foies de lotte, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 500 g de carottes, 3 côtes de blettes, 2 branches de céleri, 3 gros poireaux, 800 g de pommes de terre à chair ferme, 3 CS d’huile d’olive, 12 rondelles de baguette (2 par personnes), Persil. Pour la sauce : 2 grains d’ail, 1 jaune d’œuf, le jus d’1/2 citron, 1 CS de vinaigre de vin blanc, 2 louches de fumet de poisson, 10 cl d’huile de tournesol, 10 cl d’huile d’olive, Poivre. |
| Description | Rincer les parures de poisson, enlever les yeux et les ouïes des têtes ainsi que les boyaux et les arrêtes. Peler les carottes, laver le céleri, les côtes de blettes ainsi que les poireaux en les fendant sur leur longueur. Dans une grande casserole, placer 2 carottes, 1 branche de céleri et 1 poireau. Ajouter une bonne poignée de sel, 1/2 CC de grains de poivre, les parures et os du poisson. Ajouter le vin et couvrir d’eau. Laisser mijoter 25 min à feu doux en couvrant au bout de 10 min. Pendant ce temps, tailler le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins). Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Égoutter et peler. Préparer l’aïoli. Écraser finement deux pommes de terre, placer dans une casserole, ajouter l’aïoli et délayer avec le fumet de poisson. Vous devez obtenir une sauce plus liquide qu’une béchamel. Faire sauter les foies avec le reste d’huile d’olive. Ils doivent être bien saisis. Compter 5 min. Juste avant de servir, plonger les pommes de terre dans le fumet chaud 5 min pour les réchauffer. Toaster les rondelles de baguette. - pour servir, découper les pommes de terre en 3 rondelles épaisses et les placer dans le fond de l’assiette. Déposer un filet de poisson, une joue et surmonter le tout d’un peu de julienne. Couvrir les rondelles de baguette d’un morceau de foie et disposer autour du poisson, arroser le tout d’une louche de sauce. Servir bien chaud, saupoudré d’un peu de persil NB : Pour gagner du temps, mixer les oignons grossièrement avant de les faire cuire. Pour rehausser le goût de calmars, faire sauter les tentacules dans un peu d'huile d'olive. |
| Origine | Julie/ Languedoc-Roussillon |
| Création | Le 22/1/19 à 17:41 |
| Modification | Le 22/1/19 à 23:41 |