| Titre | VELOUTÉ DE HARICOTS TARBAIS AUX St JACQUES |
|---|---|
| Type de plat | ENTREE CHAUDE / POISSON |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Velouté de haricots tarbais, légumes de saison et St Jacques snackées Pour 4 personnes : 250g de haricots, 8 (ou 12) noix de St Jacques, Un bouquet garni (un oignon planté d'un clou de girofle, une carotte, une branche de céleri, une feuille de laurier), Jus de coquillages (jus de cuisson de moules marinières par ex., facultatif), Quelques légumes de saison (cèpe, carotte, salsifi, topinambour), 100g de crème fraîche, beurre, Piment d'Espelette. |
| Description | Faire tremper les haricots secs 24h dans de l'eau froide. Les rincer, et les faire cuire, démarrage dans l'eau froide non salée, avec la garniture aromatique. A ébullition, laisser cuire à feu doux, entre deux et trois heures. Le haricot doit être fondant. Réserver du bouillon. Égoutter les haricots, puis les mixer en versant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la bonne texture veloutée. Ajouter le jus de coquillages, mélanger aux haricots et un peu de bouillon. Pour une texture bien lisse, passer au chinois. Ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Snacker les noix de saint-jacques dans une noix de beurre, puis retirer de la poêle. Dresser quelques légumes de saison rôtis dans quatre assiettes creuses. Poser 2 (ou 3) noix de saint-jacques dans chaque assiette. Verser le velouté de haricots tout autour, et saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Servir aussitôt. |
| Origine | OVD/La fontaine de mars |
| Création | Le 24/11/19 à 10:36 |
| Modification | Le 9/4/20 à 10:02 |