| Titre | KOSMIK BANOFFEE |
|---|---|
| Type de plat | DESSERT/VERRINE |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour la crème onctueuse au caramel : 50 g de sucre semoule, 1 g de gélatine en feuille, 140 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 20 g de jaune d’oeuf, 10 g de maïzena, 1 g de sel, 80 g de beurre. Pour la pâte linzer au citron : 35 g de sucre glace, 20 g de fécule de pomme de terre, 100 g de farine T45, 1 g de zeste de citron jaune, 2 g de sel, 100 g de beurre Pour la chantilly à la fleur d’oranger : 1 gousse de vanille, 300 g de crème liquide entière, 75 g de mascarpone, 30 g de sucre cassonade, 5 g de fleur d’oranger Pour les fruits : 2 bananes, le jus et le zeste d’un citron vert, 1 fruit de la passion Pour le caramel à la fleur de sel, 50 g de sucre semoule, 1 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre, 50 g de crème liquide entière, 1 g de fleur de sel. |
| Description | Crème onctueuse au caramel – la veille. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Réaliser un caramel à sec jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et le verser doucement sur le caramel. Mélanger le jaune d’oeuf avec la maïzena. Verser dessus le mélange caramel/lait puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer et mélanger constamment jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Laisser la température redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir puis filmer la préparation au contact et placer au frais pour 1 nuit. Pâte linzer au citron – Le jour J. Tamiser le sucre glace, la fécule et la farine. Ajouter le zeste de citron et le sel. Faire ramollir le beurre dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou à la fourchette). Ajouter les poudres tamisées et mélanger rapidement. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis piquer à la fourchette. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C/170°C 20 min environ. Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir et émietter le sablé. Chantilly à la fleur d’oranger Mélanger les graines de vanille avec tous les ingrédients. Monter cette préparation en chantilly à l’aide d’un fouet. Les fruits Eplucher et couper les bananes en dés. Ajouter le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe du fruit de la passion. Mélanger délicatement. Caramel à la fleur de sel Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire cuire le caramel en sucre dans une casserole puis ajouter le beurre. Ajouter la crème chaude et faire cuire le tout à 104°C. Ajouter la gélatine bien essorée et le sel. Mélanger au fouet. Dressage : Placer la crème au caramel onctueuse dans une poche à douille lisse puis la dresser dans des verres. Ajouter du sablé linzer et des morceaux de fruits. Placer la chantilly dans une poche à douille lisse et former une belle rosace sur les fruits. Mettre le caramel liquide dans une poche à douille et l’ajouter sur le dessus ; ajouter des éclats de sablé linzer. Finir par un peu de zeste de citron vert. |
| Origine | C.Michalak |
| Création | Le 1/9/20 à 16:53 |
| Modification | Le 1/9/20 à 16:58 |