| Titre | TÊTE DE VEAU LIMOUSINE |
|---|---|
| Type de plat | ABATS |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | TÊTE DE VEAU LIMOUSINE (AUX CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS) 1 tête de veau désossée de 3 kg (langue comprise), 700 g de carottes, 700 g de navets, 3 poignées de chanterelles ou girolles, 700 g de cèpes, 5 échalotes, 3 gros blancs de poireaux, 600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide), 3 l de cidre, 5 cl de calvados, 1 CS de moutarde en grains, 3 CS de graisse d’oie, Pour le bouillon : 3-4 oignons selon leur taille, 1 poireau, thym, laurier, 5 clous de girofle |
| Description | Préparer le bouillon : dans une grande marmite, verser 5 l d’eau, ajouter le cidre, les oignons entiers et pelés piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 30 min. Plonger la tête et la langue, cuire 2 h. Au bout d’1 h, ajouter les carottes pelées en entières, et 30 min plus tard, ajouter les navets pelés entiers. Pendant cette cuisson, émincer les poireaux, les couper en 4, émincer les échalotes. Faire fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 CS de graisse d’oie. Placer les châtaignes dans une casserole, couvrir de bouillon de tête de veau et ajouter le calvados. Cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concasser en les brisant dans vos doigts. Cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 CS de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajouter les cèpes, saler, poivrer, laisser mijoter quelques minutes. Ajouter à la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes. Récupérer la tête de veau, les carottes et les navets et couper en petits dés. Verser le tout dans la marmite de légumes et ajouter quelques louches de bouillon. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de muscade. Laisser mijoter 10 min et servir bien chaud. |
| Origine | Limoges /Julie |
| Création | Le 21/3/21 à 16:55 |
| Modification | Le 28/3/23 à 17:43 |