| Titre | DAURADE A LA JAPONAISE |
|---|---|
| Type de plat | POISSON |
| Difficulté | 1 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes : 4 filets de daurade royale (ou à défaut de dorade grise) levés en papillon (càd attachés par la queue), 1 oignon, 1 CC d’huile neutre, 10 cl de sauce teriyaki (sauce soja douce) + 1 CS pour la daurade, Le jus de 1 citron vert, 10 g de gingembre frais, 2 gros navets ronds, 1 citron confit, 50 g de beurre, 10 g de miel d’acacia, 10 g de beurre clarifié, 5 g de Maïzena, Le zeste d'1 citron jaune, 1 navet daïkon, Sel, Poivre |
| Description | Éplucher l’oignon et le ciseler. Dans une poêle, le faire revenir avec l’huile 2 à 3 min. Réserver dans un bol, ajouter 10 cl de sauce soja et laisser mariner 4 h au réfrigérateur. Mettre les filets de daurade dans un plat, ajouter la sauce teriyaki et le jus de citron vert. Laisser mariner 2 h au réfrigérateur. Éplucher le gingembre et le hacher. PUREE DE NAVET : Éplucher 1 navet rond et le couper ainsi que le citron confit en petits dés. Les mettre dans une casserole et les rôtir avec du beurre et le miel. Cuire 40 min à feu doux. Mixer la préparation 5 min, puis passer la purée au chinois étamine. DAURADE Égoutter les filets de daurade ; les cuire à la poêle côté peau 4 min à feu doux. Verser la marinade dans la poêle, faire réduire légèrement, puis ajouter le gingembre haché. Filtrer le jus et rectifier l’assaisonnement. Réserver le poisson au chaud. RAVIOLES DE NAVET : A l’aide d’une mandoline, tailler l’autre navet rond en fines lamelles. Faites-les blanchir à l’eau bouillante quelques secondes, puis dans un linge. Disposer un peu de purée de navet au centre de la moitié des disques de navet. Mélanger le beurre clarifié et la Maïzena, puis badigeonner de ce mélange les bords des disques de navet. Couvrir avec les autres lamelles de navet pour former les ravioles. DRESSAGE : Déposer 3 ravioles par assiette. Tailler le zeste de citron jaune en fine julienne et parsemer-en les ravioles. Ajouter un trait d’oignon confit. Déposer les daurades et verser un peu de sauce. Éplucher et tailler le navet long en fine julienne. Déposer cette julienne sur la daurade. Servir. On peut faire tremper la julienne de navet long 30 min dans de l’eau froide afin d’en atténuer l’odeur. |
| Origine | Thierry MARX/Japon+ |
| Création | Le 18/3/22 à 14:41 |
| Modification | Le 18/3/22 à 14:43 |