| Titre | TOURTE AU CANARD CONFIT |
|---|---|
| Type de plat | PLAT COMPLET |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes : Farce : 5 cuisses de canard, 200 g de champignons de Paris bruns, 5 échalotes, 1/2 bouquet de persil, 30 feuilles d’estragon, 1 bouquet garni, 1 verre de porto rouge, 1 verre de jus ou fond de viande de canard, 2 g de piment d’Espelette, 120 g de noisettes Tourte : 2 kg de pâte feuilletée, 100 g de dorure (jaune d’œuf, sel et crème) Variante pour Pâques : avec canard, asperges et œufs durs |
| Description | La veille (voire plusieurs jours avant) : confire les cuisses avec tous les ingrédients. Effilocher le canard et mouler la préparation dans un cercle. Réserver au réfrigérateur pour 3h (la farce doit être bien froide pour pouvoir monter la tourte). Préparer les abaisses de feuilletage : couper le feuilletage en deux morceaux. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et abaisser le premier morceau sur environ 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un cercle, détailler un premier disque de pâte de 18 cm de diamètre, qui servira de base à la tourte. Réserver au frigo. Abaisser le second morceau de feuilletage, et détailler cette fois un disque de 20 cm de diamètre, qui constituera le dessus de la tourte. Réserver également au frais. Préparer la dorure : clarifier le dernier oeuf pour ne conserver que le jaune. Le "casser" avec un pinceau puis ajouter un filet de crème fleurette. Mélanger et réserver. Préchauffer le four à 230°C en chaleur ventilée (chaleur tournante). Monter la tourte : sur une grille micro-perforée, déposer le disque de feuilletage de 18 cm sur un disque de papier cuisson. Au centre, placer un cercle à bords hauts de 15 ou 16 cm de diamètre. Garnir avec la farce, en pressant légèrement. Puis retirer délicatement le cercle. Passer la dorure au pinceau sur tout le bord libre de feuilletage et recouvrir la tourte avec la seconde abaisse de feuilletage (celle de 20 cm). Bien souder les 2 abaisses avec l'arête de la main. Se munir à nouveau du cercle de 18 cm et l’utiliser pour retirer l'excédent de pâte autour de la tourte. Chiqueter les bords de la pâte avec la pointe d'un couteau. Replacer la tourte au réfrigérateur 10 à 15 min. Au bout de ce temps, retourner la tourte afin de retrouver la face plate vers le haut. Passer la dorure au pinceau sur la face et les bords. Replacer la tourte au frigo 10 min, puis passer une seconde couche de dorure. Réaliser alors des scarifications sur le dessus de la tourte à l'aide d'un scalpel, d'une lame de rasoir ou de la pointe d'un couteau d'office. Enfourner 30 min en baissant le four à 210°C. NB1 : Laisser tiédir la tourte au moins 10 min à la sortie du four avant de la couper et de la servir. NB2 : On peut utiliser du canard déjà confit… |
| Origine | OVD/S.ZOZAYA |
| Création | Le 20/7/22 à 15:25 |
| Modification | Le 20/7/22 à 15:53 |