| Titre | TARTE AUX ASPERGES AU PARMESAN |
|---|---|
| Type de plat | ENTRÉE FROIDE |
| Difficulté | 0 |
| Ingrédients | Pour 4 personnes : 12 grosses pièces d’asperges vertes Pour la guimauve Parmigiano Reggiano : 400 g de Lait, 40 g de Parmigiano Reggiano, 3 g d’Agar-agar, 2 blancs d’oeufs Pour la pâte pistache : 100 g de pistaches, 10 g de sel, 140 g de farine de pois chiches, 60 g de graines de courges, 200 g de beurre, 4 œufs Dressage : Olives taggliasche (selon vos envies), 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel, Parmigiano Reggiano 24 mois. |
| Description | Guimauve au Parmesan : Dans une casserole, mettre le lait, le Parmesan râpé et l’Agar-agar. Porter à ébullition et cuire 1 min. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’oeufs pas trop fermes. Une fois la préparation tiède, ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1 cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo. Pâte à la pistache : Torréfier les pistaches au four à 160°C pendant 6 min. Puis, les laisser refroidir pour les concassées grossièrement. Mélanger dans un batteur les pistaches concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, les graines de courge, le beurre pommade et les 4 œufs. Tarte aux asperges : Préchauffer le four à 200°C. Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter. Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter la préparation pistache à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1 cm avec une spatule coudée. Mettre au four la tarte à 200°C et laisser cuire 9 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. Dressage : À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve. Les déposer sur la tarte avec quelques olives taggliasche coupées en 2 ainsi que les pointes d’asperges coupées en 4. Finir en râpant à l’aide d’une micro plane le Parmesan tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue. |
| Origine | Pierre Augé++ |
| Création | Le 22/3/23 à 16:21 |
| Modification | Le 22/3/23 à 16:22 |