| Titre | RÂBLES DE LAPIN AU CHORIZO ET TATIN DE CAROTTE |
|---|---|
| Type de plat | VOLAILLE/GIBIER |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pour 4 Personnes : 2 râbles de lapin, 1 noix de beurre, 20 cl de crème liquide entière, 1 saucisse de chorizo doux, 25 cl de vin blanc, 1 bouquet d'estragon ciselé Tatins de carotte : 3 carottes, 10 cl d'huile d'olive, 1 orange. |
| Description | Désosser les râbles en gardant les os vertébraux de côté pour la cuisson et la sauce. Dérouler les râbles désossés à plat sur la planche et assaisonner. Préchauffer le four à 200°C. Tailler le chorizo en bandes pour farcir les râbles et les ficeler. Colorer les râbles au beurre, puis les enfourner 30 min. Tatins : Pendant la cuisson, tailler les carottes épluchées en bandes fines dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Zester l'orange. Presser l'orange et garder le jus de côté. Assaisonner les bandes de carotte et les poêler au beurre avec les zestes d'orange. Monter les tatins de carottes dans 2 ramequins en superposant les tagliatelles de carottes les unes sur les autres en damier, puis replier les bandes de carottes qui dépassent vers l'intérieur du ramequin pour faire comme un ballotin. Ajouter le jus de l'orange pressée dans chaque ramequin. Enfourner les tatins de carotte 12 min avec le lapin. Sortir les râbles du plat et déglacer le plat au vin blanc. Bien gratter les sucs et verser tout le jus dans une casserole. Laisser réduire sur le feu, puis ajouter la crème et l'estragon ciselé. Laisser chauffer à feu doux pendant 2-3 min sans laisser bouillir et réserver au chaud. Dressage : Disposer les tatins de carottes sur des assiettes et ajouter les râbles taillés en sifflet. Napper de sauce à l'estragon et servir. NB : on peut accompagner de purée (ou de mousse) de carotte ou de carottes fondantes au lieu des tatins. |
| Origine | G.CAGNA++ |
| Création | Le 6/4/23 à 18:10 |
| Modification | Le 4/7/23 à 11:12 |