| Titre | BÛCHE AUX POMMES CARAMÉLISÉES |
|---|---|
| Type de plat | DESSERT/FÊTE |
| Difficulté | 2 |
| Ingrédients | Pom'Tatin: Bûche de Noël aux pommes caramélisées Caramel au beurre salé à la vanille (Voir Recette) Pommes caramélisées : 1,5 kg de pommes (golden), 40 g de beurre, 25 g de sucre, 5 g de sucre vanillé, 110 g de sucre Ganache montée : 3 g de gélatine (1,5 feuille), 115 g de chocolat blanc, 400 g de crème liquide entière Sablé breton : 2 jaunes d’œufs, 75 g de sucre en poudre, 75 g de beurre mou, 100 g de farine, 1 cc rase de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel Nappage : 5 feuilles de gélatine, 150 g d'eau, 200 g de sucre, 50 g de glucose, 1 CS de sirop de vanille |
| Description | A faire la veille (Voire l'avant-veille) Pommes caramélisées : Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes épluchées en 4. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les sucre. Mélanger les pommes et le beurre fondu. Mettre dans un plat et enfourner 30 à 40 min. Les pommes doivent être cuites, mais se tenir encore. Faire un caramel à sec. Mettre une couche de sucre sur le fond de la casserole et faire chauffer à feu tout doux. Rajouter du sucre restant petit à petit. Verser le caramel brun sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre. Sur une feuille de cuisson, mettre la moitié de la poudre de caramel, puis disposer les pommes égouttées, côté bombé dessous. Recouvrir avec le restant de caramel en poudre. Cuire environ 1 h00, toujours à 180°C. Les pommes doivent prendre une belle coloration sans brûler ni sécher. Éventuellement, couvrir d'une feuille de cuisson. Laisser refroidir complètement, puis réserver au frais. Ganache montée : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer 115 g de crème et la verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 minute, et remuer. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Sablé breton : Préchauffer le four à 170°C. Battre au batteur les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil onctueux. Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Répartir la préparation dans un moule rectangle. Enfourner 15/20 min. Couper à la taille du moule à bûche dans la sablé encore chaud. Laisser refroidir. Montage : Monter la ganache comme une chantilly. Recouvrir le fond d'un moule à bûche de pommes confites, en les serrant bien. Mettre dessus de la mousse, puis quelques pommes et encore de la mousse. Creuser légèrement la mousse et mettre une jolie couche de caramel. Poser le sablé dessus. Mettre au congélateur pendant une nuit minimum. Nappage : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. ajouter aussi le sirop. Laisser refroidir. Mettre la bûche congelée sur une grille posée sur un plateau. Le nappage doit être quasiment froid, mais encore bien coulant. Le verser sur la bûche congelée. Laisser décongeler au frigo quelques heures. |
| Origine | Noël/Chic+ |
| Création | Le 5/12/23 à 15:11 |
| Modification | Le 5/12/23 à 15:13 |