| Titre | YAKITORI |
|---|---|
| Type de plat | VOLAILLE/ENTRÉE/APÉRITIF |
| Difficulté | 0 |
| Ingrédients | Pour 4 pers. : 750 g de cuisse de poulet désossée, sans peau, 1 (ou 2) poireau, Sauce Yakitori : 2 CS de sucre, 3 CS de mirin et/ou saké (ou vin blanc), 10 CS de soja japonaise claire, facultatif : shitaké, cannelle, clou de girofle Petites brochettes de bambou. |
| Description | La veille : Mettre les brochettes de bambou à tremper dans l'eau afin qu'elles ne brûlent pas à la cuisson. Débiter les cuisses de poulet désossées en dés de 2,5 cm de côté. Couper les poireaux en segments de 3 cm. SAUCE YAKITORI Préparer un bouillon de volaille concentré avec les parures de poulet et le laisser réduire (ou 1 tablette de bouillon de volaille et de l'eau). Pour 4 mesures de bouillon concentré, ajouter 5 mesures de sauce de soja, 2 mesures de mirin (facultatif) et 1 bonne mesure de sucre en poudre. On peut laisser blondir le sucre avant de le déglacer avec le bouillon... Laisser à nouveau réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance onctueuse (ou la lier avec un peu de fécule). On obtient une sauce douce et sombre ayant la consistance d’un sirop léger. Pour l’embrochage, il suffit d’inciser longitudinalement les segments de poireau pour les "dérouler" coque par coque, afin de les rerouler serré avant de les embrocher en alternant avec les dés de poulet. Les brochettes ainsi préparées peuvent être congelées sans problème et grillées à la demande. Pour griller les brochettes, lorsque le gril est préchauffé, vaporiser un peu d’eau sur les brochettes avant de les poser sur la grille (au lieu de les huiler). Lorsqu’elles commencent à blanchir, on commence alors à les badigeonner de sauce au pinceau (1 à 3 applications). Les brochettes doivent être servies sans attendre dés qu’elles sont cuites. Elles doivent être bien dorées, mais en aucun cas brûlées. Traditionnellement, ces brochettes sont agrémentées d’un peu de poivre rouge ou de poivre de Sichuan (ou de sésame). Chacun peut également les arroser d’un peu de sauce de cuisson. S’accompagne idéalement de riz blanc. Variantes : TSUKUNE (BOULETTE DE POULET) : Mixer ensemble un oignon moyen avec 20 g de gingembre émincé. Ajouter ensuite 400 g de cuisses de poulet désossées et un œuf et mixer à nouveau. Ajouter enfin 1 CC de sucre en poudre, 1 CS de farine, 1 CS de chapelure et 2 CS. de sauce de soja. Faire bouillir une casserole d’eau avec une tablette de bouillon de poule et y mettre à cuire les boulettes que l’on aura roulées avec les mains passées à l’eau froide ou avec 2 cuillers (elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface). Embrocher enfin les boulettes et les badigeonner de sauce avant de les griller. CHEESUMAKI (ROULEAU AU FROMAGE) : Débiter un morceau de gouda en bâtonnets de 15 mm x 15 mm, les embrocher puis les rouler dans une tranche de jambon cru (par économie, certains professionnels tranchent du rôti de porc réfrigéré à la machine à jambon, façon carpaccio). Faire 2 ou 3 entailles au couteau et badigeonner de sauce durant la cuisson. YAKINIKU (BOEUF GRILLÉ) : Emincer une tranche d’entrecôte bien persillée de 2 cm d’épaisseur en fines lames et les mariner avec 1 part de mirin et 1 part de sauce de soja. Embrocher les lames en accordéon et griller directement, sans sauce. NB : ajouter un peu d’huile d’olive avant d’embrocher et de griller. YAKISHAKE (SAUMON GRILLÉ) : Débiter un filet de saumon sans peau ni arêtes en cubes de 2,5 cm de côté et les mettre à mariner 1 à 2h dans 1 part de mirin et 1 part de sauce de soja. Eplucher un oignon et le couper en 8 parts égales dont on séparera les coques (des queues d'oignons verts coupées en segments de 3 cm conviennent aussi bien). Embrocher en alternant oignon et saumon mariné puis griller comme précédemment. |
| Origine | JAPON/M5++(Louis_14163487) et OVD |
| Création | Le 21/1/08 à 19:32 |
| Modification | Le 18/7/25 à 10:04 |